כרוב כבוש

רוצה לקפוץ ישר למתכון? לחצי כאן



sauerkraftאני ממוצא רומני.

ולמה אני מספרת לכם את זה? פעם הכרוב החמוץ היה מוגש בדרך קבע אל מרכז שולחן האוכל של המשפחה שלי. והיו לו, לכרוב, חברים טובים - עגבניות כבושות ומלפפונים חמוצים תוצרת הבית. כולנו אהבנו את הכבושים והם היו נגמרים עוד לפני שהארוחה החלה באופן רשמי. תמיד נראה שזה לא יספיק לכולם, לא יספיק לכל הארוחה. ואז אמא היתה מביאה עוד צלחת עמוסה...

למה זה חשוב שאני מרומניה? כי בארצות הקרות של אירופה (רומניה, למשל) כרוב אינו גדל בחורף. לא, גם ירקות אחרים לא גדלים בחורף. אז מי שרוצה (וכולם רצו) שיהיה לו ירקות כלשהם בחורף, צריך לשמר אותם בסתיו.  השימור הפופולרי ביותר הוא שימור במלח. אנחנו לא משמרים בחביות, כפי שהם עושים אלא בצנצנות גדולות. כדאי לרכוש צנצנות שנכנסות למקרר או להתאים את גובה המדפים במקרר לצנצנות.


אז כרוב כבוש זה אצלי מהבית. בגנים.


בארץ, ובעולם המערבי המודרני, לאט, לאט נדחק הצידה המאכל הזה על ידי מלפפונים מקופסת שימורים ועל ידי זיתים מהקופסא הסמוכה למלפפונים. רק במסעדות רומניות אפשר עדיין להינות מהשלישיה הכבושה המופלאה הזו המוגשת על יד הקבב הרומני העסיסי. 

לעדות שונות גירסאות קצת שונות של הכרוב הכבוש. יש המוסיפים פלפל חריף ויש המוסיפים שום ויש המוסיפים כורכום וחומץ. אז שום הוא אנטיבקטריאלי אז אנחנו לא נשים אותו בכרוב. גם חריפות רבה אינה רצויה בשלבים ההתחלתיים של הבראת המעי, אז היזהרו!  בכל אופן אני מציעה להצמד למתכון. 



לכרוב הכבוש תפקיד מרכזי בתכנית התזונתית של GAPS. למה?

  • במצבו הכבוש הכרוב מכיל פי 20 יותר ויטמין C מאשר במצבו החי. אנחנו מאד זקוקים לויטמין C. 
  • לכרוב עצמו מבחר ויטמינים גדול ורב והם אינם הולכים לאיבוד בכבישה, כפי שקורה בבישול, למשל.
  • הכבישה יוצרת אנזימים המקלים על עיכול הכרוב עצמו ועל עיכול שאר המזונות שאכלנו. 
  • ככל הירקות הכבושים, הכרוב מהווה חומר פרוביוטי חזק ביותר. על פי ד"ר מרקולה (טוען שהנתונים נבדקו), במנה אחת של כרוב כבוש יש יותר חיידקים מאשר בצנצנת פרוביוטיקה שלמה. 
  • אכילה עקבית של כרוב כבוש עוזרת לאכלוס המעי בחיידקים מועילים 
  • אכילה עקבית של כרוב כבוש עוזרת לשיקום הפרשת מיצי העיכול.
  • הכרוב מכיל גופרית, מינרל בעל השפעה מכרעת על יכולת פינוי הרעלים של הגוף. 

לא קשה להכין כרוב כבוש/חמוץ (אני אף פעם לא יודעת איך לקרוא לו). תעשו פעם אחת ולא תשכחו לעולם.


הנס שקורה בצנצנת

כל מה שאנחנו מכניסים לצנצנת הוא כרוב, מלח ומים. אז על איזה נס מדובר? איך קורה הנס?
מדובר על הנס שקורה כשלוקחים כרוב, ירק מוכר וחסר זוהר והופכים אותו למזון בעל איכויות בריאותיות מרשימות.
איך זה קורה? באוויר שסביבנו חיים חיידקים רבים, מסוגים שונים. הם נמצאים בכל מקום - באויר, על הכלים ועל הידיים שלנו וכמובן שגם הכרוב עצמו מגיע עם שלל חיידקיו הישר מהשדה. אם הכרוב ינוח לו על השיש בנחת, תוך כמה ימים חיידקים יתחילו לזלול אותו בתיאבון, ואנחנו נראה תהליך מתקדם של ריקבון. כשנכניס את הכרוב לצנצנת עם מלח ומים ולא יהיה שם אויר, רק חיידקים מסוימים ישגשגו, אלה שיכולים לחיות בלי אויר והם נקראים חיידקים אנארוביים. הם יזללו בתיאבון רב את הסוכרים של הירק ויתרבו במהירות. אלה חיידקי הלקטובצילוס, חיידקים פרוביוטיים. הם טובים לבריאותנו. לחיידקים אחרים, שאוהבים אויר, יהיה הרבה פחות נעים שם, בתוך הצנצנת, והם לא יאכלו את הכרוב ולא יתרבו עליו. זהו שימור.


ולמה לא לקנות מן המוכן? זה הכרוב הזה ממנת הפלאפל, לא?

IMG_7779אני מבינה שלא תכננתם להכין כרוב כבוש. חשבתם לקנות קופסת שימורים, לא? או לקנות במשקל מהחביות הגדולות האלה שאפשר למצוא לפעמים בשווקים, נכון? יש כמה סיבות לזה שאני מבקשת מכם להכין את הכרוב לבד. 

1.איכות הירק - כשתעשו את זה לבד זה יהיה מהכרוב האורגני, הטרי והפריך שקניתם הבוקר. אנחנו לא יודעים באיזה כרוב השתמשו להכנת הכרוב הכבוש שבקופסא, אך אני חושדת שזו לא הסחורה הכי משובחת והכי טריה, זו המכילה את מירב הויטמינים. 

2. אורגני? -  אם אתם אוכלים אוכל אורגני, זו הדרך היחידה להשיג כרוב כבוש אורגני.

3. המלח - בצנצנת גדולה של כרוב יש 3 כפות מלח, כ-40 גרם. זוהי כמות די נכבדה של מלח ואנחנו רוצים שזה יהיה המלח הטוב ביותר. אנחנו מכינים את הכרוב, כמו גם כבושים אחרים, רק עם מלח איכותי המזין את גופנו ואינו גורם להפרה של איזון המלחים בגוף. זהו מלח הימלאיה או מלח אטלנטי. מלחים אלו מכילים כ-2.5% ממשקלם מינרלים שונים. זהו. אין כניסה למלח אחר, לבן שולחני. 
ועוד בענין המלח - בטעות שמים לפעמים מתוך רצון טוב מלח עם יוד. יוד הוא אנטיבקטריאלי וכך אותם חיידקים טובים הנוצרים בכרוב מתים בטרם עת ויוצא שכרנו בהפסדנו. 

4. המים - אם תעשו את זה לבד תוכלו להבטיח שתכניסו לצנצנת את המים הטובים והמסוננים שיש בביתכם. 

5. שימור - אצלנו השימור הוא בצנצנות זכוכית. לא בפלסטיק (מי יודע איך מגיב הפלסטיק עם התהליך הביולוגי שבהחמצת הכרוב?) ולא בקופסאות פח. זכוכית. נקי ופשוט.

6. מחיר - פחית שימורים במשקל 550 גרם של כרוב כבוש עולה נכון ל-2018 כ-7-8 שקלים. ראיתי בסופר צנצנות של קילו אחד (בצנצנת פלסטיק) במחיר 26.70 ש"ח! להשוואה, צנצנת של 3 ליטר כרוב כבוש במשקל כ-3 ק"ג תעלה לכם בהכנה ביתית משהו כמו 8-10 שקלים, תלוי בעונה. (לא כולל מחיר הצנצנת). 

7. גזים - הסיבה הכי חשובה להכנה ביתית של כרוב כבוש היא ההשלכות על ההרגשה בבטן. הרבה אנשים מתלוננים על גזים אחרי אכילה של כרוב תעשייתי. הגזים נובעים מהכנה לא טובה של הכרוב, הכנה שאינה מאפשרת לתהליך התסיסה להסתיים והוא מסתיים אצלנו בגוף, כשהביטוי של זה הוא גזים. זה לא אמור לקרות. אם הכרוב מסיים את תהליך ההתססה הוא לא ייצור גזים בבטן.

8. השימור הורג את החיידקים - בכדי להכניס את הכרוב הכבוש לקופסת שימורים וכדי שיחזיק שם מעמד במשך חודשים/שנים מפסטרים אותו. כך מתים להם כל החיידקים הטובים ואז אנחנו כבר ממש לא צריכים את המוצר...

לא כדאי לקבל את כל היתרונות האלה בשבריר של מחיר? אגב, זמן ההכנה הוא כ-20 דקות. זמן הכבישה מינימום 7 ימים. טמפרטורה גבוהה תזרז את הכבישה וטמפרטורה נמוכה תאט אותה. זמן ארוך יותר (3 שבועות) יאפשר התפתחות של ויטמין חשוב בשם K2, שיש לו חלק מאד חשוב במשק הסידן בגוף. 

אם אתם רוצים קצת יותר מדע ומידע על סוגי החיידקים. תמצאו את זה בלינק הזה.

 

כרוב כבוש


חומרים:

צנצנת זכוכית גדולה (2 ליטר), שנאטמת היטב. צנצנצ ואקום עם גומיות חדשות זה מצוין. 

2-3 גזרים

עלים מ-1 גבעול סלרי (לא חובה)

מלח הימלאיה או אטלנטי , כ -2 כפות. (40 גרם). לכל קילו כרוב צריך כ-25 גרם מלח. 

מים מסוננים או מינרליים. כדאי שאלו לא יהיו מים מהברז. לפעמים ריכוז גבוה של כלור הורג את החיידקים וכמובן פוגע בכבישה. 


הוראות הכנה:

1

שוטפים את הכרוב במים וזורקים את העלים החיצוניים, הפגומים. אחר כך מסירים שניי עלים שלמים ושומרים בצד.

 

aa_copy
 2

קוצצים את כרוב דק דק בסכין. גם מנדולינה נותנת תוצאה טובה. אפשר גם במעבד מזון, אם כי לטעמי זה יוצא חתוך קטן מדי.
שומרים את הגזע של הכרוב, הוא שימושי לאחר כך.


 

a_copy 
 3 שמים את הכרוב בסיר גדול. אני מוצאת שיותר נח לעשות את זה בסיר כיוון שהוא יותר כבד ולא גמיש ואינו זז כמו קערת פלסטק.  b_copy 
 4 ממליחים. חייב להיות מלח איכותי ולא מלח שולחני לבן. מלח הימלאיה שומר על איזון המינרלים בגוף ומלח רגיל מפר את האיזון.  c_copy 
5 מתחילים למעוך את הכרוב עם המלח. המעיכה מרככת את הכרוב, מכניסה לתוכו את המלח ומזרזת את תהליך ההתססה. יש האוהבים שהכרוב יהיה פריך, ואז מועכים אותו רק טיפה. הוא יוציא פחות נוזלים וצריך יהיה להשלים עם מים ומלח.
יש המשאירים אותו כך, עם המלח לכמה שעות עד שהכרוב מגיר נוזלים ואז ממשיכים בתהליך. 
d_copy
 6 מגרדים את הגזר ומוסיפים לתערובת. אפשר להוסיף קצת עלי סלרי קצוצים לתערובת. מוסיף לטעם.  e_copy 
 7 מועכים היטב ובעוצמה  g_copy 
 8 עד שמצטברים נוזלים בתחתית הסיר.  h
 9 אם את מתכוונת שהכרוב ישמר זמן רב (ויש האומרים שתמיד) אז כדאי לעקר את הצנצנות במים רותחים. כיוון שאת הולכת לאכול את זה מהר אז צנצנת נקיה תספיק. דוחסים היטב עם אגרוף. דוחסים היטב כדי שלא ישארו בועיות אויר כלואות בכרוב.

מלאו את הצנצנת והשאירו רווח של כמה אצבעות, 2-3 ס"מ למעלה. זה ישאיר קצת מקום להתפשטות הכרוב כשהגזים יתחילו לבעבע. 

אם תשאירו מספיק מקום לא יהיה צורך לפתוח על מנת לשחרר גזים. 
j_copy 
 10

 שופכים פנימה גם את הנוזלים שהצטברו סיר. הנוזלים צריכים לעבור את מפלס הכרוב ולא חייבים להיות עד למעלה. אם חסרים נוזלים מוסיפים מים (מינרליים או מסוננים ובלי כלור) עם קצת מלח. כדאי לטבול את האצבע במים ולטעום. זה צריך להרגיש קצת מלוח מדי. 

סה"כ המלח כ-40 גרם לצנצנת 2 ליטר. תתנסו עם פחות ועם יותר. לכמות המלח השלכות על הטעם.
מעל הכרוב שמים את העלה השלם ששמרנו בצד ואת האמצע הקשה של הכרוב ודוחפים אותם פנימה, שהנוזלים יעלו מעל. זה שומר על זה שהכרוב לא יהיה במגע עם האויר ולא יעפיש. 

i_copy 
 11

סוגרים את הצנצנת במכסה, חזק. שמים את הצנצנת על צלחת די עמוקה במקום חמים, אפשר על אדן החלון, אך לכסות מפני האור, ליום אחד. הכרוב תוסס ומשמיע רעשים ומוציא נוזלים בערך יומיים. מעבירים אל השיש (כמה זמן תלוי במזג האויר) וזהו, מוכן. למקרר. סה"כ מינימום הזמן לכבישה הוא 4-5 ימים בקיץ וכשבוע בחורף. החיידקים ממשיכים לעבוד במרץ כשזה במקום חמים ועובדים לאט מאד כשהכרוב בקירור. 

חשוב - אם טועמים בעזרת מזלג או כף - לא להחזיר את הכף לתוך הכרוב. החיידקים שבפה יכולים להרוס את הכרוב. כנ"ל בכל פעם שאת מוציאה כרוב בדי להגיש לשולחן.

k 
 12  רואים שהצבע של הכרוב הפך להיות צהבהב בהיר ושקוף? ככה זה צריך להיות.

כרוב כבוש (בחיתוך קצת אחר) עם חברים
kruv_kavush_vehaverim 




יצירת קשר
/>