מרק בשר ועוף

 

             מרק עוף


                           המרק, meat stock


למרק יש תפקיד חשוב ומרכזי בתכנית GAPS. זהו מזון עשיר מאד בחומרים מזינים, רובם חשובים מאד להבראה של מערכת העיכול ולספיגת המזון.

יש הבדל בין מרק בשר או מרק עוף לבין ציר עצמות. המרק מתבשל מעט זמן ואילו הציר מתבשל זמן ארוך מאד.


זמן הבישול של ציר עצמות בקר יכול להגיע ל-48 שעות ואילו מרק עוף מתבשל כשעתיים עד 3 שעות. לזמן הבישול משמעות גדולה מבחינת החומרים התזונתיים המשתחררים אל המרק. בבישול ארוך ישתחררו אל המרק יותר חומרים מזינים, אך לא הכל מועיל. בבישול ארוך גדלה כמות הגלוטמט שמשתחררת אל המים, לפי 3 מאשר בבישול קצר. כיון שהגלוטמט נחשב למעורר שגורם לתאי המח לפעילות יתר, נעדיף לאכול מרק שבו הגלוטמט נמוך, מה שקורה בבישול קצר יחסית.  


אל מי המרק יכנסו עדיין חומרים טובים מאד ומספקים לתהליך האיטי של ריפוי מערכת העיכול. אנשים שהגלוטמט אינו מהווה בעיה עבורם יכולים לבחור ולעשות את הציר המבושל שעות רבות.  המרק מכיל חומצות אמינו וויטמינים רבים שהחשובים ביניהם הם גליצין ופרולין אך גם קולגן, אלסטין, ביוטין, גלוקוזמין וג'לטין. אלו הם החומרים המאכילים את תאי רירית המעי, האנטרוציטים, תאים המהווים את אבני הבנייה של רירית המעי. שוב, בבישול ארוך נוצר גלוטמט שעושה צרות לחלק מהאנשים. 


בשלבים הראשונים של תכנית GAPS נבשל במרק, בנוסף לבשרים, רק ירקות שהעיכול שלהם קל - בצל, גזר, קישוא דלעת. אפשר להוסיף שורש סלרי או פטרוזיליה אך יש לחתוך אותם גדול מאד כדי שאפשר יהיה להבחין בהם בתוך הסיר, ולא להגיש אותם לבעלי מעי רגיש. בימים הראשונים לתכנית, כשמערכת העיכול פגיעה וחולה, עדיף לאכול מרק בשר, עוף או דגים ולא ציר. הציר עשיר מדי בתרכובות גלוטמט ויכול לעורר תגובות חריפות אצל המטופל. ציר עצמות הוא מצוין אחרי שחלה כבר הטבה במצבו של המטופל. אגב, ככל שהעצמות גדולות יותר כך יש להגדיל את זמן הבישול. 

אם תרצו להעמיק ולקרוא על המרכיבים התזונתיים ועל ההבדל בין ציר (broth) למרק (stock, soup) תוכלו לקרוא בלינק המצורף. לחצו כאן. אנחנו אוכלים בהחלה meat stock - מרק עוף או בשר.


תוכלו לראות שברשימת החומרים מופיע חומץ. מטרת החומץ היא להוציא יותר סידן ומינרלים מהעצמות. לפעמים זה טוב ולפעמים לא. תצטרכו לשקול זאת בעצמכם. 




 

                               מרק עוף או הודו

                                    זה המרק שנעשה בדרך כלל ובמיוחד בהתחלת התכנית



  • מרק גאפס GAPS SOUPעוף שלם, חתוך לחלקים
  • 2-4 רגלי עוף (קשה למצוא, אולי תוכלו למצוא בשוק)
  • מים קרים, 3 ס"מ מעל הבשר 
  • 2 בצלים
  • 2-4 גזרים
  • 2 קישואים
  • שורש סלרי 
  • 2 - שורש פטרוזיליה 
  • צרור עשבי תיבול קשור (מוציאים בתום הבישול)
  • חופן כדורי פלפל שחור
  • 2 כפות חומץ תפוחים אורגני
  • 2-3 כפיות מלח, מוסיפים ב-20 הדקות האחרונות של הבישול. 
  • פטרוזיליה, חיה, ב-10 הדקות האחרונות של הבישול.

הכנה

אבדיל בין התחלת בישול עם עוף אורגני לעומת בישול של עוף רגיל.

עוף אורגני - רחצו את העוף במים. הניחו בסיר את כל המרכיבים. שמתם חומץ? הניחו לעמוד על השיש כחצי שעה, כדי שמינרלים ישתחררו מהעצמות ואז התחילו לבשל מבלי להחליף את המים.
לא שמתם חומץ? הביאו לרתיחה ונקו את הקצף שמופיע על פני המים. נוח לעשות זאת בעזרת מסננת פלסטיק קטנה. כשסימתם לנקות את הקצף הוסיפו מלח, פלפל, ובצל. הקטינו את האש, אל תשכחו לכסות את הסיר ובשלו 1 1/2 - 2 שעות. הוסיפו את כל שאר הירקות למעט פטרוזיליה בחצי שעה האחרונה של הבישול.  הוסיפו את הפטרוזיליה ב-10 הדקות האחרונות.


עוף לא אורגני
רחצו את העוף במים. הניחו בסיר את העוף. הרתיחו מים בקומקום ושפכו על העוף ותנו לזה לעמוד 5 דקות. שפכו את המים החמים, מלאו מים נקיים ושימו חומץ ואז הניחו לעמוד על השיש כחצי שעה, כדי שמינרלים ישתחררו מהעצמות ואז התחילו לבשל. לא זורקים את המים עם החומץ. אם הרגשתם את החומץ בבישול, שימו פחות בפעם הבאה. 
לא שמים חומץ? רחצו את העוף, הניחו בסיר, שימו מים קרים הביאו לרתיחה. כשנוצר קצף, הסירו אותו, נוח לעשות זאת בעזרת מסננת פלסטיק קטנה. כשסימתם לנקות את הקצף הוסיפו מלח, פלפל, ובצל. 
הקטינו את האש, אל תשכחו לכסות חלקית את הסיר ובשלו 1 1/2 - 2 שעות. לדעתי 1 שעה זה מעט מדי זמן. בסוף הבישול העוף צריך להיות רך וממש נופל מהעצמות. הוסיפו את כל שאר הירקות למעט פטרוזיליה בשעה האחרונה של הבישול.  הוסיפו את הפטרוזיליה ב-10 הדקות האחרונות.


כשמוכן הסירו את הבשר מהעצמות והגישו. אפשר לשמור את העצמות להכנת ציר עצמות. את הבשר החזירו לסיר. אפשר גם להוריד את העור מהעוף ולטחון אותו עם נוזלי המרק. תקבלו מרק קרמי יותר. אני יודעת שזה נשמע מוזר. כדאי לנסות. אל תשכחו לא להגיש ירקות סיביים בשלבים הראשונים של התכנית. 

למרות המתכון שלעיל עשו כך:
הוסיפו לבשרים 3 עצמות בקר עם מח, כמה גרונות הודו, וחתיכת בשר בקר. יוצא מאד טעים ויש גיוון גם בטעם הבשר.

מלח - המלח מוסיף הרבה מינרלים חיוניים לתבשיל. המלח גורם גם לשינוי משמעותי בטעם המרק ומעורר תיאבון. ככל שלילד חסרים יותר מינרלים יתכן וירצה יותר מלח. לפעמים זה יהיה ההבדל בין רצון או אי רצון לאכול את המרק. 2 כפיות מלח לסיר של 8 ליטר, כפי שכתבתי כאן, זה כמות מינימלית. אני שמה יותר, בערך כפול. תתנסו על פי גודל הסיר שלכם ועל פי הטעם שלכם או של הילדים. 


האמת היא שאצלי מקור הבשר עבור המרק הוא מעורב - עוף, הודו ועצמות בקר. הנה תמונה של הבשרים והעצמות, לפעמים עם תוספת של גרונות הודו.


עצמות עם קצת בשר, עצמות מח ושלדי עוף כרעיים של עוף
   


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 


                      מרק בקר או כבש

 

  • 2-2/12 ק"ג עצמות מפרק ועצמות מח
  • 1 1/2 ק"ג בשר צוואר או צלעות
  • בשר רגל 
  • 2 כפיות מלח הימלאיה או אטלנטי
  • 2 כפות חומץ תפוחים אורגני
  • ירקות: 1-2 בצלים
  • 2-4 גזר
  • 3-4 מקלות סלרי
  • אפשרי להוסיף קישוא ודלעת כבר מהשלבים הראשונים
  • 1 כפית כדורי פלפל שחור דפוקים קלות
  • טימין טרי, עלה דפנה
  • עשבי תיבול קשורים בצרור
  • פטרוזיליה, חי, להוסיף ב-10 דקות האחרונות של הבישול

 

הערות:

 

יש המוסיפים ג'ינג'ר או כורכום למרק, על פי טעמם.

 

אין להוסיף ירקות עמילניים (תפוח אדמה ובטטה).

 

אין להוסיף ירקות סיביים (כרובית, סלרי) למרק בתחילת התכנית. קישואים - יש לקלף ולהוציא גרעינים.

 

אפשר להוסיף שורש סלרי ושורש פטרוזיליה חתוך לחתיכות גדולות ולא להגיש אותם למטופל.

 

מלח - המלח מוסיף הרבה מינרלים חיוניים לתבשיל. המלח גורם גם לשינוי משמעותי בטעם המרק. ככל שלילד חסרים יותר מינרלים יתכן וירצה יותר מלח. לפעמים זה יהיה ההבדל בין רצון או אי רצון לאכול את המרק. 2 כפיות מלח לסיר של 8 ליטר, כפי שכתבתי כאן, זה כמות מינימלית. שימו 2 כפיות ותעמו. הוסיפו עוד חצאי כפיות עד שתחליטו שזה באמת טעים. תתנסו על פי גודל הסיר שלכם ועל פי הטעם שלכם או של הילדים. 

 

אנשים עם מערכת עיכול מאד חולה לא יסבלו בצל ולפעמים יתקשו עם כל הירקות. במקרים אלה אנחנו נוקטים בשיטת No Vegetable GAPS ו מכינים מרק ללא הירקות וכשחלה הטבה להוסיף את הירקות לאט לאט. ההחלמה ליכולת לעכל ירקות יכולה לקחת הרבה מאד זמן.

 

 

 

הכנה:

 

הניחו את העצמות והבשר בסיר שיכול להכיל את הכל. אפשר לצלות את העצמות בתנור ב-180 מעלות עד שהן חומות, להשבחת הטעם. הוסיפו אותן לסיר. מלאו במים, 3 ס"מ מעל הבשר והעצמות. 
שמתם חומץ? תנו לסיר לעמוד על השיש במשך 20 דקות כדי לאפשר לחומץ להמיס את המינרלים שבעצמות. ואז התחילו את הבישול מבלי לשפוך את החומץ. אל תדאגו, לא תרגישו את זה בטעם. 
לא שמתם חומץ? שימו את הסיר על האש, הביאו לרתיחה ונקו את הקצף הלבן שעולה. נוח לעשות את זה עם מסננת פלסטיק קטנה. הוסיפו מלח, כדורי פלפל שחור ואת הבצלים. הקטינו את האש, כסו היטב ובשלו שעתיים. רק עכשיו הוסיפו את שאר הירקות (גזר, קישוא, דלעת) ובשלו עוד כחצי שעה. אם תרצו להוסיף ירקות שורש סיביים (סלרי ושורש פטרוזיליה, הכניסו אותם בחתיכות גדולות כדי שאפשר יהיה לזהות אותן ולא להגיש אותן למטופל. את הפטרוזיליה הוסיפו ב-10 הדקות האחרונות של הבישול. 
כסו את הסיר כדי שלא יתאדה לכם המרק. כשמוכן, תנו למרק להצטנן ורק אז פזרו לצנצנות או לשקיות הקפאה. 

 

למקרר: אחרי שהמרק מצטנן שמרו חלק לצריכה מיידית ואת השאר חלקו לשקיות או צנצנות להקפאה. הכנסה למקרר כשזה חם תחמם את פנים המקרר ותגרום לקלקול מזונות אחרים. לכן יש לצנן קודם בתוך הסיר או בכלים קטנים יותר שיביאו לצינון מהיר יותר. לאחסון בפריזר, השאירו תמיד הרבה מקום בצנצנת, כ-5 ס"מ, להתפשטות הנוזל והאויר. אם אין מספיק אויר, הצנצנת תתפוצץ. 

 

 

 


 

 

התנהלות מיטבית

 חימום: אין לחמם מרק במיקרוגל. זה הורג את האנזימים והחיידקים המיטיבים.

כמה מרק לשתות: בשלבים הראשונים של התכנית, כשהמעי עדיין פגוע מאד יש לשתות מהמרק ומהציר באופן קבוע, במשך כל היום. הרעיון הטוב ביותר הוא לאכול מרק בארוחות ולהמשיך ולשתות כוס של ציר (רק נוזלים) בין הארוחות. אפשר להוסיף קצת חמאה איכותית וחלמון ביצה חי לציר. ככל שתצרכו יותר כולסטרול בשלב הזה, כן ייטב, כי הגוף יצטרך לייצר פחות על מנת לעזור להחלמה, ויהיה לו יותר אנרגיה פנויה להחלמה. לילד מומלץ 3 כוסות ביום ולמבוגר 5 כוסות ביום.

רגישות גבוהה למזונות: במידה ולמטופל יש רגישות גבוהה למזונות, או שידוע על היסטמין גבוה, יש לנהוג כך: יש לאכול מרק שלא עמד זמן ארוך במקרר, מקסימום 24 שעות. לשם כך יש לשמור במקרר רק את כמות המרק שמספיקה ליממה ואת השאר להקפיא, רצוי במנות יומיות. יש לשתות מנות קטנות, לעתים קרובות. טיפול זה יבטיח מזון מבריא גם לאנשים רגישים מאד. צריך במקביל לצרוך פרוביוטיקה ממקורות טבעיים ומקפסולות. התנהלות זו תבטיח את איטום המעי מחד ואת אכלוסו בבקטריות מועילות במקביל. במקרים חמורים במיוחד אפשר להכין את המרק ישר מבשר קפוא.


מה לעשות כדי שהמרק יהיה ג'לטיני?

לגבי הג'לטיניות של המרק. 
אנחנו עושים את המרק מהרבה סיבות והג'לטיניות שלו היא אחת הסיבות העיקריות. אני מזמן לא ראיתי מרק ממש ג'לטיני, עומד כזה, ובהמשך, בתוך העצות, תבינו למה אני חושבת שזה קורה. כמה עצות למרק ג'לטיני יותר:
1. להשרות את העצמות ואת הבשר בסיר עם כף או שתיים חומץ לכחצי שעה לפני הבישול. ההליך הזה לא רק עוזר לשחרר סידן מהעצמות אלא גם משחרר את הקשרים של החלבונים והגלטינים הטבעיים כדי שישתחררו אל המרק בכמות נאה יותר.
2. תמיד להתחיל את הבישול ממים קרים.
3. לא לאפשר רתיחה עוצמתית אלא בעבוע עדין. במצב כזה האיכויות של הג'לטינים והקולגנים ישמרו לא יתפרקו מהחום. הטמפרטורה של המרק המתבשל תהיה כ-95 מעלות.
4. כמות המים צריכה לכסות את העצמות ולא יותר. אם התאדו יותר מדי מים אפשר להוסיף קצת בחזרה. 
5. מרק מעופות שגדלו בחוץ ולא "בבטריה" יהיה הרבה יותר ג'לטיני, באופן קיצוני. לא יודעת היכן ניתן לרכוש עוף כזה.
6. ככל שמרק מתבשל זמן רב יותר כך הוא ג'לטיני יותר כי יותר רקמות מתפרקות. אני חושבת שכעבור כמה חודשים בגאפס אפשר להתחיל לבשל את הציר זמן רב יותר. 
7. מה שבאמת עושה את המרק לג'לטיני הוא הוספה של רגלי עוף אל המרק. מזה היו מכינים פעם את המאכל הידוע בשם "רגל קרושה", מה שמעיד על הקרישיות הגבוהה של התוצר. אי אפשר לקנות בארץ רגלי עוף בגלל איסור של משרד הבריאות. רק מי שמספק בעצמו לעצמו את העופות יכול כמובן גם להשתמש בחלקים האלו. 

אז יש קשיים בדרך להשגת המרק הג'לטיני האולטימטיבי, נכון. ובכל זאת אנחנו יכולים להפיק ג'לטין אם ננקוט בשאר הצעדים כדי להשיג את המקסימום.


מרקים אחרים

להכנת ציר עצמות

הכניסו את העצמות לסיר, כסו במים ובשלו 48-72 שעות.
למה ציר עצמות? כי זה מזון שמכיל 17 חומצות אמינו, והמון מינרלים. הנה מה שיש לקריס קרסר לספר על ציר עצמות. 

להכנת ציר דגים 

שימו את העצמות והראשים בסיר.

בשלו 4 שעות

להכנת ציר עוף

הניחו את העצמות בסיר.

בשלו 12-24 שעות

 

 





יצירת קשר
/>