יוגורט "24 שעות" נטול לקטוז או "יוגורט גאפס"
כדי לקפוץ ישר למתכון לחצו כאן
למה יוגורט?
היוגוורט והקפיר הם מזונות פרוביוטיים עוצמתיים ביותר, כלומר עשירים בחיידקים טובים. מכאן שתפקידם מאד משמעותי בתכנית GAPS שהרי מטרת התכנית היא להיטיב את אוכלוסיית חיידקי המעי.
בהחשיפה לחלב היא הדרגתית - בתחילת התכנית המטופל נחשף לגהי ואחר כך לחמאה. שני אלו הם מוצרים שומניים ללא לקטוז וללא חלבוני החלב, קזאין. בשלב מאוחר יותר בתכנית אנחנו מוסיפים לתפריט בזהירות, מוצרי חלב שיש בהם חלבון אך אין בהם את סוכר החלב, הלקטוז. זהו היוגורט. גם אנשים עם רגישות ללקטוז יוכלו לאכול יוגורט זה, מהיותו דל לקטוז.
למה מתסיסים במשך 24 שעות?
התססת החלב במשך 24 שעות עם תרבית בקטריאלית שמוצאים בכל בית טבע, של חברת פורמולה, או עם יוגורט מסחרי קנוי (דנונה ביו 1.7%, ללא חומרים נוספים למעט התרבית החיידקית) גורמת לכך שכל הסוכר שבחלב (הלקטוז) נעכל על ידי החיידקים. התוצאה תהיה יוגורט סמיך וטעים מאד, דל ביותר בלקטוז ועשיר ביותר בחיידקים פרוביוטיים. בדיוק באותו האופן מכינים את המשקה היוגורטי הידוע בשם קפיר. גם את התרבית הזו קונים בחו"ל. הקפיר מכיל חיידקים קצת אחרים וכמה שמרים שמיטיבים עם מערכת העיכול, טעמו חמצמץ יותר ותכונותיו הפרוביוטיות חזקות עוד יותר.
הרבה אנשים מסוגלים לאכול יוגורט עזים אך אינם מסוגלים לעכל יוגורט בקר. היוגורט המותסס 24 במשך 24 שעות הוא קל לעיכול והוא מהווה גשר לצריכה של מוצרי חלב פרה. ההסתגלות לחלב פרה הוא חשוב ומשמעותי מכמה סיבות - אנחנו "משתמשים" בדיאטה במוצרי חלב פרה נוספים, מוצרים שאין את המקבילה שלהם מחלב עזים. סיבה נוספת היא שמוצרי חלב פרה הם מאד נפוצים וחשוב להסתגל אליהם כדי לא להפגע מהם אם אוכלים אותם בטעות.
אז אנא, למרות שאולי יותר קל להשאר בתחום חלב העזים, אני ממליצה לעשות את מאמץ ההסתגלות לחלב פרה, דרך ה"גשר" , שהוא היוגורט 24 שעות.
למה לא יוגורט קנוי וזהו?
1.היוגורט הקנוי מותסס רק כמה שעות ונשאר בו הרבה לקטוז.
2. היוגורט שלכם יהיה אורגני
3. היוגורט שלכם יהיה עם ריכוז פרוביוטי מאד גבוה שנובע מהזמן הארוך בו הוא הותסס.
התססה חיידקית
בשלבים הראשונים של התכנית הרבה מטופלים סובלניים יותר לחלב עזים מאשר לחלב פרה. אני ממליצה בחום להשתמש בחלב אורגני, בהתחלה של עזים (יש?), ואחר כך של פרה. הטוב ביותר הוא חלב לא מפוסטר אם יש לכם כיצד להשיג.
במידה ותכינו יוגורט מחלב עיזים הוא יהיה נוזלי יותר, יותר מתאים לשתיה. גם יוגורט הפרה יוצא לפעמים קצת נוזלי ואז אפשר לסנן אותו דרך בד חיתול וגם להכין גבינת קוטג' וגם לשמור את מי הגבינה.
את הסיר הבא של היוגורט אפשר להכין מכמות זהה למיכל יוגורט מסחרי (170 מ"ל) שאותו מוסיפים לחלב, או ממי הגבינה ששמרתם בצד.
גם אם אתם מרגישים טוב עם יוגורט עזים, כדאי בשלב מסוים לעבור ליוגורט בקר. משמנת מתוקה (בקר) אפשר לעשות שמנת חמוצה על ידי אותה התססה כמו היוגורט ולשמנת יש תפקידים ושימושים נוספים. מעבר למוצרי בקר מגדיל באופן משמעותי את מגוון המזונות הזמין לכם.
אחוזי שומן
אנחנו ב-GAPS לא מתעסקים עם חישובי קלוריות. אם בכל זאת אתם מתעקשים לדעת כמה אחוזי שומן יש ביוגורט, אז ככה:
יוגורט ישאר עם אותו אחוז שומן אם תאכלו אותו עם מי הגבינה. אם תסננו אותם אחוז השומן יגדל קצת.
בגבינה אחוזי השומן כפולים מאלה שהיו בחלב המקורי.
בשמנת חמוצה - כ-30% שומן, או 20% פחות מכמות השומן בשמנת המתוקה שממנה הפקנו את השמנת.
כלים וחומרים:
סיר אמייל או נירוסטה או זכוכית
מדחום לבישול
ליטר חלב, רצוי אורגני (הרדוף של תנובה)
שקית של תרבית חיידקית ליוגורט ביו (מחו"ל) או מיכל יוגורט דנונה ביו 1.7%. עדיף תרבית חיידקית, התוצאה עקבית יותר. אפשר עכשיו למצוא תרבית חיידקים להכנת יוגורט בניצת הדובדבן.
הוראות הכנה:
| 1. |
לשפוך את החלב לסיר מתאים ולהניח על הגז. כדאי להישאר במטבח עד שהחלב מגיע לטמפרטורה המתאימה. אני, אם אני הולכת, בטוח שאשכח אותו ויישרף לי... אין צורך לחמם חלב לא מפוסטר (Raw) אם במקרה אתם באנגליה או בצרפת ומצאתם חלב כזה. עם זאת, חלב לא מפוסטר יתן תוצאה בלתי צפויה ביוגורט כיוון שגם בחלב יש בקטריות ואז אין לנו בקרה מלאה על החיידקים המתסיסים. אם המטופל נוקשה ורוצה יוגורט מסוים מאד אז חממו בעדינות גם חלב RAW, כמו חלב מפוסטר. |
 |
| 2 |
צריך לחמם את החלב לטמפרטורה גבוהה מספיק על מנת שתהרוס את כל החיידקים שנמצאים עדיין בחלב ושעלולים להפריע להתססה. לערבב קצת בזמן החימום. לא להגיע לרתיחה כי זה הורס את הטעם והטקסטורה של המוצר. צריך להגיע ל- 82 מעלות צלסיוס. ללא מדחום - שמרו על החלב וכשתראו תסיסה של רתיחה בשולי הסיר סיגרו את האש.
|
 |
| 3 | הסירו את החלב מהגז וצננו אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורה שבין 40 ל-50 מעלות. בכדי לזרז את הקירור אפשר להניח את הסיר בתוך סיר גדול יותר, עם מים קרים, ואם לא אז סתם להניח אותו מכוסה על השיש עד שיתקרר. אם אין לכם מדחום - קחו קצת חלב עם כף וטפטפו על העור של האמה. קצת חמים? זה טוב. |  |
| 4 |
הוציאו כחצי כוס חלב לקערית וערבבו לתוכה את התרבית החיידקית או או היוגורט שקניתם.
|
 |
| 5 | הוסיפו את תוכן הקערית אל החלב שהתקרר וערבבו היטב. |  |
| 6 |
התהליך הבא צריך להתרחש בטמפרטורה של 40-45 מעלות. בתנור שלי אני יכולה לשים טמפרטורה נמוכה מאד וגם יציבה. אפשרויות אחרות: פלטה חשמלית, מכשיר להכנת יוגורט, סיר שומר חום, בקבוק חם וכיסוי מבודד. השאירו את היוגורט במקום החמים הזה ל-24 שעות מינימום, בכדי להבטיח שכל הלקטוז יעלם. זו הטמפרטורה בה תהליך התסיסה הוא במיטבו. חם יותר- החיידקים ימותו. קר יותר - הם לא יתרבו. |
 |
| 6 |
את השלב הבא אפשר לעשות אחרת, בעזרת מכונה ליוגורט. |
 |
| 7 |
אם תרצו ,או אם היוגורט נוזלי מאד, סננו את היוגורט דרך בד חיתול גדול שמניחים אותו על מסננת. אפשר לשים את הבד מקופל לשניים כדי לסנן פחות. כבר בהתחלה היוגורט יגיר הרבה מים (מי גבינה) אותם ניתן לאסוף לשימושים אחרים. זהו, יש לכם יוגורט דל לקטוז. |
 |
| 8 |
גבינה - בתום ההתססה הוסיפו קצת מלח אל היוגורט וערבבו (לטעום ולא להחזיר את הכפית לכלי היוגורט). מזגו לתוך חיתול שמונח על מסננת (ועל סיר). אספו את פינות החיתול, קשרו את החיתול ותלו אותו על ברז הכיור או מידית הארון של המטבח. מינימום הסינון הזה -8 שעות. יותר זמן, יותר סמיך. גבינה לבנה מצוינת! שמנת חמוצה - 2 אריזות שמנת להקצפה (לא מתוקה)(1/2 ליטר סה"כ), לחמם ולצנן כמו את החלב. להוסיף 3-4 כפות יוגורט (או חצי שקית אבקה) לשמנת המתוקה, לערבב היטב ולהתסיס 24 שעות, כמו את היוגורט. יוצא שמנת חמוצה מדהימה. בתיאבון! |
 |
קפיר
הגעתם לקפיר? הדרכה קטנה:
הקפיר עוצמתי יותר מהיוגורט ולכן אינו המוצר הראשון שניחשף אליו. קודם נאכל גהי, יוגורט וכו'.. הקפיר הוא בעל הרכב מיקרוביאלי אחר. בנוסף לחיידקים שיש גם ביוגורט, יש בו גם כמה סוגים של פטריות שמר מיטיבות beneficial yeast, סה"כ כ-40 זנים שונים של חיידקים ופטריות שמר. הקפיר ידוע ביכולתו לסייע לשמירה על שווי משקל חיידקי טוב במעי וידוע גם כן במלחמתו בקנדידה. כיוון שכך, אכילה של קפיר עשויה לגרום למוות של קנדידה במעי ובעקבות כך לתגובה שאנו מכנים die-off, תגובה של הגוף כשהוא מוצף בבת אחת ברעלים שמשתחררים עם מות קנדידה. לפיכך יש לנהוג זהירות עם הכנסת היוגורט לתפריט. איך נוהגים בזהירות? נותנים לילד במשך כמה ימים רק כפית אחת של קפיר ומתבוננים לראות אם קורה משהו. לא קורה? אפשר להעלות את כמות הקפיר שאוכלים. כן קורה? לסגת לכמות בה לא קרה דבר.
גם קפיר מכינים מחלב, אבל לא מוסיפים את חיידקי היוגורט הרגילים אלא... 2 אופציות: 
א. האחת היא אבקה לקפיר, שקונים אותה בכל בית טבע, נקראת ביו קפיר, התמונה שמשמאל. אפשר להזמין מחו"ל במחיר דומה. אין פה סיפור. קונים ומכינים. כל השלבים 1-5 כמו עם היוגורט. אחרי הוספת התרבית משאירים את הכלי על השיש ל-24 שעות. טה-דם! יש קפיר. מכניסים לקירור. מאד טעים. לחצו כאן ללינק לקנייה.
ב. סביב הדרך השניה יש קצת יותר הילה רוחנית. הקפיר מתפתח מסוג של פטריה. הוא מתפתח ומתפתח בזריזות ובמהירות. עד כדי כך מתפתח שיש להפריד חלק מהגרעין ולהשאיר רק חלק שאותו ממשיכים להזין בחלב. את השאר אפשר כמובן לזרוק אבל אפשר גם להעביר לחברים, שיהנו גם הם. ואכן, בגלל האיכויות הבריאותיות של הקפיר, נוצר מנהג של העברה של פטריית קפיר מאחד לשני, במתנה. לעולם לא יקחו על זה תשלום. כל זה התחיל אי שם בטיבט, החלב שלהם היה כנראה חלב יק שהיה צריך לשמר, אבל זה לא ממש חשוב. חשוב שכל זה יצר את השם "פטריה טיבטית", או "פטריה יוגית", עם הילה רוחנית סביב הנושא, וגם יש קבוצות פייסבוק שעיסוקן מציאת פטריה יוגית באזור מגוריך. אין לי נסיון אישי עם פטרייה יוגית אבל ד"ר גוגל ישמח לסייע לכם עם מידע נוסף. החסרון של הפטריה היוגית הוא בכך שאין לנו שום מושג אילו אורגניזמים התפתחו שם במשך השנים שהפטריה עוברת מיד ליד.
איך מכינים? את הקפיר "מגדלים" מחלב + פטריה יוגית או אבקה + טמפרטורת החדר, 24 שעות על השיש.
אחרי חקירה ארוכה אני יכולה לומר כמעט בוודאות שאי אפשר להכין גרעיני קפיר מאבקה מסחרית. ממליצה לחפש מישהו באזור שלכם שיתן לכם כף גרעיני קפיר.
קוטג'
כדי להכין קוטג' מהיוגורט שימי את הסיר עם היוגורט בסיר נוסף עם מים חמים (בן מרי) עד שהיוגורט נפרד לגושים ולמי גבינה (whey). שימי בד חיתול גדול מעל קערה , שפכי את היוגורט פנימה, אספי קצוות של החיתול ותלי אותו לכ-8 שעות.
וזהו.
הערות נוספות:
יש שאלות נוספות? תשאלו מטה.
