מוצרי חלב, גבינה צהובה, ושאר הגבינות - מה כן, מה לא ולמה.
אם יש בעיות עם עיכול גבינות זה כיון שיש בעיות עם חלב (ואני מתעלמת לרגע מהחומרים המשמרים שמוסיפים לגבינה). יכולה להיות אי סבילות לחלב בשל מחסור באנזימי עיכול המפרקים את הלקטוז (לקטאז), בשל חומרים שחיידקים מייצרים מלקטוז לא מפורק או בגלל חלבון החלב (קזאין) שלא התפרק כשורה ואולי הגיע לזרם הדם.
מעי לא בריא לא סובל חלב.
ככל שהמעי יותר חולה, כך נהיה זהירים יותר עם החשיפה למוצרי חלב.
בתכנית GAPS נחשפים לחלב לאט לאט, יחד עם התקדמות ההבראה של מערכת העיכול. נתבונן במוצרים השונים ונראה כיצד לגייס אותם לטובתנו. ילדים ומבוגרים עם רגישות (לא אלרגיה אנאפילקטית) יכולים לאט לאט להחשף לחלב על פי הסדר המתואר כאן.
חלב ניגר
אסור.
אתם כן יכולים לשים בנס קפה כפית חמאה או כף שמנת שהכנתם לבד. יש לזה גם שם - bullet coffee.
גהי
החשיפה תהיה בהתחלה למוצר חלב שהוא ללא לקטוז וללא קזאין. כן, יש מוצר כזה, זהו שומן החלב, נטו שומן. שמו גהי (ghee), אותו אנחנו משיגים מזיקוק של חמאה. כיצד להכין גהי?
טעמו כטעם וריח של מאפה צרפתי.
איך מכינים? חמאה איכותית + חימום על הגז.
חמאה
לא צריך לעשות איתה דבר, מותר לצרוך אותה כפי שהיא, כפי שנקנתה בסופרמרקט. מהתחלה? לא. אחרי הגהי או אחרי הגהי והיוגורט. כדאי לקנות חמאה איכותית - מצרפת, אירלנד, בלגיה. חמאה אורגנית אמיתית - לעתים רחוקות ניתן להשיג כאן ורק מיבוא.
יוגורט
בהמשך, אחרי שאנחנו מוודאים שאין בעיה עם עיכול הגהי, נחשפים למוצר שאנחנו קוראים לו "יוגורט 24 שעות". זהו מוצר חלב שמכינים אותו לבד בבית, בהתססה על ידי חיידקים פרוביוטיים. בתהליך הזה הלקטוז נאכל על ידי החיידקים ואילו החיידקים מתרבים ומשגשגים. התוצאה היא יוגורט פרוביוטי שהוא תורם לבריאותנו. הוא ללא לקטוז וגם חלבון החלב בו, הקזאין, מפורק חלקית. איך מכינים יוגורט?
הטעם חמוץ. היוגורט עוזר בעצירת שלשולים.
איך מכינים? חלב איכותי +חיידקים להתססה + 24 שעות במקום חמים.
קפיר
בהמשך נחשפים לקפיר שכולל בנוסף לחיידקי היוגורט, גם סוג של פטרייה מיטיבה, הידוע ביכולתו לסייע לשמירה על שווי משקל חיידקי טוב במעי וידוע גם כן במלחמתו בקנדידה. גם קפיר מכינים מחלב, אבל לא מוסיפים את חיידקי היוגורט הרגילים אלא... 2 אופציות:
א. האחת היא אבקה לקפיר, שקונים אותה היכן שקונים את חיידקי היוגורט. אין פה סיפור. קונים ומכינים.
ב. סביב הדרך השניה יש קצת יותר הילה רוחנית. הקפיר מתפתח מסוג של פטריה. הוא מתפתח ומתפתח בזריזות ובמהירות. עד כדי כך מתפתח שיש להפריד חלק מהגרעין ולהשאיר רק חלק שאותו ממשיכים להזין בחלב. את השאר אפשר כמובן לזרוק אבל אפשר גם להעביר לחברים, שיהנו גם הם. ואכן, בגלל האיכויות הבריאותיות של הקפיר, נוצר מנהג של העברה של פטריית קפיר מאחד לשני, במתנה. לעולם לא יקחו על זה תשלום. כל זה התחיל אי שם בטיבט, החלב שלהם היה כנראה חלב יק שהיה צריך לשמר, אבל זה לא ממש חשוב. חשוב שכל זה יצר את השם "פטריה טיבטית", או "פטריה יוגית", עם הילה רוחנית סביב הנושא, וגם יש קבוצות פייסבוק שעיסוקן הוא במציאת פטריה יוגית באזור מגוריך.
טעמו של הקפיר מתקתק קמעה.
איך מכינים? את הקפיר "מגדלים" מחלב + פטריה יוגית או אבקה + טמפרטורת החדר, 24 שעות על השיש.
ומתי שהוא... שמנת.
הבסיס לשמנת הוא שמנת להקצפה. כן, זו עם ה-38% שומן. יש של תנובה ויש של טרה. לצערי יש בהם גם חומרים מוספים ואין נקיים לגמרי. אני עושה בכל זאת מדי פעם.
טעמה נהדר ונימוח, לא חמוץ כלל.
איך מכינים? שמנת להקצפה 38% + חיידקי היוגורט + 24 שעות במקום חמים.
הגבינות הבטוחות ביותר
גבינה מוסיפה הרבה גיוון לתפריט ולחיים בכלל ונכין אותה אחרי שיוגורט ושמנת עוברים בשלום. אפשר להכין עם הגבינה מאכלים מלוחים או מתוקים, היא מאפשרת גיוון רב באוכל. תזכרו שמזון שלא מתעכל הוא מזון שעושה צרות בהמשך. זה נכון לילדים בהם אנחנו מטפלים, זה נכון לנו וזה נכון לכל אחד ואחד.
הגבינות הבטוחות ביותר הן אלו שאנחנו שולטים ב-100% בדרך בה מייצרים אותן. אנחנו עושים אותה, בבית בתהליך שמתחיל במוצרי היסוד ונגמר בצלחת.
מה אנחנו מייצרים?
גבינה דומה לגבינה לבנה – נעשית מיוגורט 24 שעות על ידי סינון הנוזלים.
גבינת שמנת – נעשית משמנת על ידי סינון המים. נימוח ושמן.
גבינת שמנת קצת יותר חמוצה – נעשית משילוב של חלב ושמנת ביחס הרצוי לכם.
גבינת זיתים/זעתר/אגוזים – אפשר לשלב בגבינות היותר שמנות מצרכים שונים. מעולה.
גבינות צהובות?
עברנו לדבר על מה שאנחנו לא מכינים בבית. נעשה יותר מסובך.
יש שיטות רבות להכנת גבינה. העיקריות שבהן הן ע"י חשיפת החלב לחיידקים, בדרך כלל לכמה זנים של החיידק לקטובצילוס. השיטה השנייה היא פירוק החלב על ידי הוספה של כל מיני אנזימים. נראה שכל שילוב של אנזימים ייתן לגבינה טעם אחר. אנחנו בגאפס, מאמצים בשמחה את הגבינות שנעשו בהתססה חיידקית ויושנו במשך זמן ארוך ואילו את הגבינות שנעשו בעיבוד אנזימטי נאכל הרבה יותר מאוחר בתכנית ובצמצום, ואולי בכלל לא.
איך נדע אם הגבינה בה חשקנו עשויה נכון? לא אדע וגם אתם לא. ובכל זאת יש עזרה בעזרת רשימות. כלומר, מישהו בדק את זה לפני זמן רב והכין עבורנו רשימות של מותר ואסור. תזכרו בבקשה שגם המותר זה אחרי תקופה בה בדקנו את היכולת לעכל מוצרי חלב ועברנו את השלבים שמנינו מעלה.
העיקרון המנחה הוא שהגבינה צריכה להיות עשויה מתרבית חיידקים ולהיות מיושנת במשך 30 יום לפחות.
* מסומנות בכוכבית גבינות שכנראה לא תמצאו ברוב במקומות בארץ.
** לא מצאתי מידע אמיתי
מותר | מותר לפעמים | אסור |
צ'דאר | ברי | עזים Chevre |
קולבי | קממבר | מוצרלה |
גרוייר | עמק EDAM | ריקוטה |
מנצ'אגו | גורגונזולה | פטה (מותר כעבור 1/2 שנה) |
Brick * | גאודה | גבינה לבנה |
Havarti * | פרמזן | סקי |
Port du Salut * | רוקפור | קוטג' |
Asiago * | גבינות שמנת | |
Limburger * | גבינהבולגרית | |
Monterey * | גבינה צפתית | |
Monster * | ||
Romano * | ||
טל העמק Ementaller ** |