שומן - איך מזקקים

 

10

"ככל שהילד יאכל יותר שומן, כך יבריא מהר יותר."  משפט זה שמעתי הרבה פעמים מד"ר נטשה. הפנימו אותו גם אתם.


שומן אינו שמן זית ובוודאי לא שמן קנולה. זהו השומן מבעלי חיים, או כמו ש Morley Robbins נוהג לומר - FAT=From Animal Tissue.


שומן הוא הדבר הטעים הזה בשולים של הסטייק, זה שתמיד לא אכלתם מםחד הכולסטרול. שומן זה מה שעושה כל אוכל לטעים ביותר וגם זה שמרכיב את קרומי התאים שלנו ואת המח שלנו. שומן הוא חיוני ביותר לשלממות הגוף ובריאותו הפיזית והנפשית. 


באופן היסטורי הציבור נהג לצרך כמויות גבוהות של שומן מכל הסוגים וכן חמאה, שמנת וקרמים חלביים שמנים. כל זה קרה לפני שאיבדנו קשר למקורות שלנו בכלל ולמקורות התזונתיים בפרט. 


אני מזמינה אתכם לקרוא על שומן , יש ספרים רבים. כמו כן אולי יחד עם הביס הראשון תצפו בוידאו של ד"ר נטשה שבלינק ובדבריה על הפחד משומן, מכולסטרול וממחלות לב. 


ועכשיו נהיה תכליתיים - איך מכינים

שומן כמעט נקנה מהאטליז בצורתו הגולמית, כפי שבעל החיים גידל אותו. זה יכול להיות שומן בקר, שומן כבש, שומן עוף, או שומן אווז. ככה קונים אותו. זה גוש לבנבן, צהבהב באריזת פלסטיק. שומן עוף ניתן לזקק גם מעורות. שומן בקר הוא הזמין ביותר.

 

שומן גולמי נשמר פחות טוב כי הוא מכיל גם מים וגם קצת חלבון. שומן שזוקק נשמר המון זמן במקרר. 


שמות באנגלית, תתקלו בהם בספרות:
שומן בקר או כבש נקרא tallow

שומן חזיר נקרא lard
שומן עוף או אווז נקרא shmaltz
שומן מחמאה נקרא גהי ghee.


בתהליך הזיקוק אנחנו מפרידים בין השומן לבין שאריות של חלבון ושל מים. הזיקוק מאפשר אחסון מאד ארוך בקירור. 

 

 

 


זיקוק שומן - rendering fat

 חומרים וכלים :

שומן גולמי, לפחות ק"ג אחד. בקר, כבש, עוף, אווז.  

סכין חדה, קרש חיתוך, מטחנת בשר/מעבד מזון (לא חובה), סיר, מסננת, פד גזה, צנצנות


 

הוראות הכנה:

0

קונים גוש שומן, לפחות ק"ג אחד. אם אפשר, מאד כדאי לבקש מהקצב לטחון את השומן, רצוי פעמיים. ככל שיהיה טחון דק יותר, כך תוציאו שומן רב יותר. 

השומן שבתמונה הוא באיכות מאד גבוהה, בכלל ללא בשר שצמוד אליו. ככל שהשומן נקי יותר כך נוציא יותר שומן מזוקק מהנתח.

 

Shuman_GAPS_0
 1

לא טחנתם אצל הקצב?
חותכים לקוביות.

1_copy
 2 יש לכם מטחנת בשר? טחנו פעמיים.
יש לכם רק מעבד מזון? תנסו אותו. שלי התקשה מאד בטחינה. תזכרו שהניקוי של מעבד המזון לא יהיה פשוט, יותר נכון לומר שזה סיוט.
לא בא לכם כל זה? זירקו את החתיכות לתוך סיר ושימו על האש. נכון, יצא פחות שומן אבל תחסכו לכם הרבה עבודה.

יש אפשרות לעשות את כל התהליך בתוך תבנית בתנור, זה מה שעשיתי בעבר. לא כדאי, כי זה לוקח יותר זמן, יוצא פחות שומן ויש יותר ריח. על הגז זה נוח יותר. 

 Shuman_GAPS_2

SHuman_GAPS_2_a

 3 הוסיפו כוס מים לשומן. יהיה פחות ריח בזיקוק עצמו וגם השומן יהיה עדין יותר בריחו.

אש קטנה. לאט לאט יתחיל להופיע שומן.  

 Shuman_GAPS_3

Shuman_GAPS_3a

4 היפרדות לשומן נקי ולשאריות בשר שומני ושחום. מחליטים מתי לעצור את הבישול, משהו כמו שעה וחצי.

Shuman_GAPS_4


 5 מכינים כלי, עליו מסננת עם פד גזה לסינון טוב יותר. יוצקים עם מצקת.  5a
 6 שומן נקי. 
את מה שנשאר במסננת ובסיר לשמור ולהוסיף למאכלים כמו למשל לרוטב בולונז או להקפיץ עם ירקות. לדעתי זה מאד טעים.

אל תשכחו להוסיף קצת מזה לאוכל של הכלב. הוא מאד ישמח. 
Shuman_GAPS_6 
 7 מוזגים לצנצנות. מכסים אך לא סוגרים על מנת לאפשר לאדים החמים לצאת.   Shuman_GAPS_7
8 כשזה מצטנן סוגרים היטב ומאחסנים בקירור. נשמר זמן רב. 
כדאי לשים תויות עם סוג השומן על הצנצנות ותאריך. 
 Shuman_GAPS_8
 

 באותו האופן מכינים גם שומן עוף, אווז, כבש.

 

 

תודה לכנרת קסוטו על התמונות. 



יצירת קשר
/>